電子舌是模擬人的舌頭對待測樣品進行分析、識別和判斷，用多元統(tǒng)計方法對得到的數(shù)據(jù)進行處理，快速地反映出樣品整體的質(zhì)量信息，實現(xiàn)對樣品的識別和分類。是一種利用多傳感陣列為基礎，感知樣品的整體特征響應信號，對樣品進行模擬識別和定量定性分析的一種檢測技術(shù)。主要由味覺傳感器陣列、信號采集系統(tǒng)和模式識別系統(tǒng)3部分組成，可以客觀數(shù)字化的評價食品或藥品等樣品的苦味、澀味、酸味、咸味、鮮味、甜味等基本味覺感官指標，同時還可以分析苦的回味、澀的回味和鮮的回味（豐富度）。

　　電子舌在食品檢測中的應用

　　在食品領域的應用研究已非常廣泛，主要應用于食品溯源、食品新鮮度、食品品質(zhì)分級和食品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量監(jiān)控等方面。日本九州大學設計的多通道類脂膜味覺傳感器能有效鑒別啤酒、日本米酒、牛乳等多種食品。國內(nèi)研發(fā)了一種設計了一種基于多頻率大幅脈沖作為激發(fā)掃描信號，以金、銀、鉑等金屬裸電極為工作電極的伏安型系統(tǒng)，結(jié)合合適的數(shù)據(jù)分析方法可對葡萄酒、白酒、茶葉、肉類、牛乳等品質(zhì)區(qū)分以及食源性致病菌、農(nóng)藥的定性定量分析。還能夠快速區(qū)分雞肉品種、產(chǎn)品品質(zhì)，它將是雞肉及其產(chǎn)品質(zhì)量評價的重要手段，期內(nèi)肉質(zhì)變化進行了區(qū)分，顯示了在禽肉中的應用潛力。

　　電子舌在環(huán)境檢測中的應用

　　應用基于硫化電極的電位型系統(tǒng)成功檢測水質(zhì)中重金屬Pb2+、Cd2+、Ti+、Cu2+的離子濃度，結(jié)果給出了不同材料電極對離子濃度的檢測限以及對各種離子濃度的預測誤差；基于絲網(wǎng)印刷金屬電極和碳電極的阻抗型成功檢測出純水中的重金屬離子，并能將含不同重金屬的離子水區(qū)分開；應用基于多通道類脂膜電位型系統(tǒng)對不同水質(zhì)中的堿性離子進行檢測，并結(jié)合神經(jīng)網(wǎng)絡模型對湖水和飲用水中的堿性離子進行預測；基于光學離子傳感器陣列的系統(tǒng)，結(jié)合主成分分析與偏最小二乘法等數(shù)據(jù)分析方法對船載海洋環(huán)境中鋅、鎘、鉛、銅等9種重金屬離子濃度進行自動檢測，設計一種基于差分脈沖溶出伏安法的系統(tǒng)對水體中重金屬離子進行實時檢測；基于電化學微電極陣列，是種用于環(huán)境中有毒痕量重金屬連續(xù)檢測的新型，每路傳感器正面為硅基底金微電極陣列，背面集成了Ag/AgCl參比電極和Pt對電極